На вкус, на цвет — борщ!

Предлагаю вашему внима­нию два вида беззажарочных борщей. С возрастом здоро­вье дает сбой — вот и меняешь что-то в рецептах, но чтобы при этом было и традиционно, и вкусно.

Мясо (косточки) — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., свек­ла (чуть больше куриного яйца) — 1 шт., картофель — 5 шт. средних, суповая заправка — 1 ст. ложка (если ее нет, то морковь, перец сладкий, корень петрушки — по 1 шт.), нашинкованная капуста — пригоршня, то­мат кислый — 0,7 стакана, свежие или замороженные помидоры — 2-3 шт., лавро­вый лист, зелень (зимой из заморозки), соль — по вкусу.

Сначала расскажу, как я делаю суповую заправку и кислый томат — они придают борщу аромат и аппетитный цвет.

Суповая заправка исполь­зуется для приготовления первых и вторых блюд.

Свежий корень петрушки — 2 части, перец болгарский — 6-7 частей, морковь — 6-7 частей, плюс крупная соль.

Овощи промыть, очистить, еще раз промыть. Петруш­ку и перец мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все смешать с круп­ной солью (не йодирован­ной!). Разложить в стерильные 700-граммовые банки. Дать постоять, пока выделится сок, слить его. Сверху засыпать солью, завязать банки бума­гой (крышками не закрывать, заплесневеет), поставить в холодильник. Трех-четырех банок вам хватит на всю зиму. Не используйте вместо корня петрушки зелень: соленая зелень придает блюдам не очень хороший вид и вкус, а корень — то, что надо!

Кислый томат. Помидоры промыть, сложить в большую кастрюлю. Можно положить всевозможную зелень и спе­ции, а можно и без них. Залить рассолом — 1 ст. ложка соли с большим верхом на 1 литр воды. Воду я беру холодную, не кипячу. На помидоры по­ложить тряпочку. Сверху по­сыпать немного горчицы и поместить небольшой груз, чтоб только утонули помидоры (можно тарелку).

Дать постоять до закисания одну-две недели, периодически споласкивая тряпочку. Потом помидоры промыть каждый по отдельно­сти и прогнать через соковы­жималку. Можно протереть на крупной терке, отжимая рукой и удаляя кожицу, или протереть через сито. Мякоть слить в кастрюлю, прокипятить, по­пробовав на соль. Разлить в небольшие банки и укупорить.

На трехлитровую кастрюлю борща необходимо сварить бульон из 1 кг косточек раз­ного мяса (я беру свинину и говядину, но можно одного вида, можно вообще без мяса) в кастрюле большей емкости. Причем обязательно два раза сливать воду и промывать ко­сточки (чуть закипело — слить, промыть, второй раз так же). После второго слива сварить на маленьком огне бульон, снимая пену.

Вынуть мясо, а бульон про­цедить.

Положить мелко нарезан­ный лук, варить примерно 15 минут. Далее добавить свеклу, натертую на крупной терке, и варить до посветления. Кар­тофель закладывать целиком, когда сварится, вынуть и раз­мять ложкой, затем отправить назад в кастрюлю. Следующей идет суповая заправка или овощи: морковь (натереть на крупной терке), перец (наре­зать мелкой шашечкой), корень петрушки (свежий мелко наре­зать, сухой положить целиком).

Когда закипит, положить очищенное от костей мясо из бульона. После закипания — кислый томат, мелко нарезан­ную капусту. Можно добавить половину стакана квашеной ка­пусты, если нет кислого тома­та. Закипит—добавить свежие или замороженные помидоры. Замороженные положить в горячую воду.

Полностью не размораживать, а чтоб только снялась кожица, и натереть на крупной терке. Свежие — тоже натереть на крупной терке. По­сле томатов доварить капусту до кондиции, но не переварить! Заложить зелень, лавровый лист. Довести до кипения и сразу выключить, плотно за­крыть крышкой, дать настоять­ся, вынуть лавровый лист.